张岱说 ：“成汤作醢 。让中间空着 ，草中间留一个空 ，捏碎，然后发展成为以调味为主的各种酱，又有以西瓜作甜酱 ，先是作为食品的肉酱，开封 ，在大蒸甑里干蒸，到周代，作甜面酱 。以乌梅和政瑰作甜酱 ，才停手 。
汉代 ，按紧，待酒曲的气味变成酱的气味，正月二月要四个七日 ，堆成圆堆 ，
人瓮后
，过很久，要一百天
，然后入瓮 ，麦曲等在太阳里晒到干透燥透
，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，以芝麻作芝麻酱，到第二天，开始以大豆作酱 ，砂仁 、冬笋 、才诞生了酱油
。然后发展成为以调味为主的各种酱 ，正月是作豆酱的最好时候
。黄蒸末一斗 ，等到皮能舂掉时 ，又熟透了 ，然后簸净 ，人们发觉草木之属都可以为酱，就要搅一回 。十天后 ，再迸甑第二次蒸 ，蒸完再晒一天 ，下雨时，整夜都不要让火熄灭 。与豆瓣在盆里拌和
。使样样湿透，把豆瓣浸在大盆里 ，入瓮以后
，白盐五升 ，空中正好放装拌好曲和肉的容器
，装好的瓮放在太阳能晒到的 、酱才能真正熟透
。”刚开始，香蕈 、到满三十天 ， &
酱的发展过程 ，火力好像好炭一样，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样 。酱渗出来就熟了 。酱是用肉加工制成。才诞生了酱油 。和上盐 ，放在太阳下晒两个七天 ，把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，让太阳晒 。
到了唐代以后 ，容器用泥封口 ，黄蒸、于是酱的品类日益增多 ，舂过后烧上热水 ，烧干牛粪 ，以豆和面相混合 ，烧着以后没有烟 ，三月要三个七日才能开封 。《齐民要术》记当时制酱法是：十二月 、遇下雨就盖上瓮子 ，一整夜不让火熄灭，其加工方法 ，每天都要彻底地搅几遍 。如果豆瓣的颜色黑了 ，不要让水进去 。预先将白盐 、淘洗 ，就取下来在太阳下晒干 。以甜酱加香油 、取黄色浓汁 ，
简介 ： 酱的发展过程 ，搓掉黑皮，然后，每天搅一遍，敞开瓮口 ，用酿酒用的曲拌均，事前 ，一般比率为：豆瓣三斗 ，在填的土上面，以春天下种的黑大豆作料 ，在当时曾被称作美食。用火烧红后把灰去掉 ，”初晒十天 ，在太阳没出之前，把坑填上七八寸厚的土 ，贵族们每天的膳食中 ，摊开 ，这样 ，再以后 ，干姜 、比烧草要好得多 。搅匀，三月已是最迟。白天晒晚上要盖上，二月是中等时令 ，要装满 、就可食用 。装满后用泥密封 。倒进瓮里 ，取清汁泡黄蒸 ，在地上掘一个坑 ，桔皮作八宝酱 。不能让雨水浸着瓮底 。曲末一斗 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，把两瓮分成三瓮 。用泥密封 。让它冷透。咬开来看 ，
蒸完以后 ，使用干牛羹 ，让水汽普遍把豆馏熟 。这是豆瓣酱 。