咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
而这种定向纤维结构，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，豆也
| 并非动物肌肉的素肉专利。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。但其中藏着有趣的豆也物理规律。水分子会排列成冰晶
，素肉水结冰时，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法
，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程
，层层分明的咬劲 ，借助水和冰
，只能被挤到冰晶之间。就能让豌豆 、 |